一、千里香馄饨

（一）黑葱油制作

1. 配方比例：色拉油2.5公斤、香葱3.75公斤、姜1.25公斤、蒜米1公斤、华鹏牌橄榄菜200克、虾皮50克、香滋园海鲜粉75克、万利清汤100克、香料粉65克 。香料粉由八角250克、花椒250克、当归250克、孜然250克、干姜250克、桂皮250克、良姜250克、丁香25克混合均匀打成粉末后取65克。

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2. 制作步骤：把葱姜蒜洗净，姜去皮切块，用绞菜机搅碎成大米粒大小，放纱网用脱水机脱水。橄榄菜和虾皮一起用绞菜机搅成大米粒大小备用。

3. 熬制步骤：中火将色拉油烧到140度左右，放入葱姜蒜、虾皮、橄榄菜，接着小火炒到葱姜蒜没绿色，呈土黄色，加入香料粉，炒时每隔3秒翻动一次。等温度到120度，关火再炒5分钟防止糊锅。等油温降到80度以下或凉了，放入万利清汤和香滋园海鲜粉搅拌均匀。

4. 保存方法：在常温阴凉处保存，别沾水，不用放冰箱，能存5个月。

（二）速汤粉料

1. 原料：盐900克、味精600克、百味佳牌鸡粉600克、百味佳牌胡椒粉40克、白绵糖90克、万利上等清汤40克、香滋园海鲜粉10克。

2. 制作：把所有调料放一起搅拌均匀。

（三）高汤

1. 原料：水25斤、味精15克、百味佳鸡粉20克、万利上等清汤40克、香滋园海鲜粉10克、排骨茶半包、白糖10克、盐60克、猪大骨1.5斤、姜片3片、鸡架半只。

2. 制作：猪大骨敲开，和鸡架用开水煮3分钟。不锈钢保温桶加25斤清水烧开，放入猪大骨、鸡架、排骨茶、姜片，最小火煮25分钟关火，加入其他调料搅拌均匀，保温90度以上可用。

（四）馄饨皮

1. 原料：高筋面粉250克、食用碱一点点、水（根据面吃水量调整，约590克）、盐1.5克、五斤面放一个鸡蛋。

2. 制作：和好面，上压面机压光滑，压成薄片，切成8.5公分方形馄饨皮，1斤约120张。

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（五）肉馅

1. 用料：

- 后腿冷鲜肉馅（9.5瘦0.5肥）2.5公斤

- 盐53.5克

- 味精20克

- 鸡粉30克

- 纯黑胡椒粉6.5克

- 小苏打（多嫩少劲道）10克

- 白糖（南方多北方少）20克

- 炒熟白芝麻粉（提香）20克

- 香兹园海鲜粉16.5克

- 红曲米70克 + 2公斤自来水，大火烧开，小火煮10分钟，取1.25公斤分三次打入肉馅中（冬天温、夏天凉）

- 顶芳k - 666 1.35克

2. 调制步骤：

- 用红曲米水化开所有调料。

- 把肉馅倒入和馅机。

- 调料水分三次加进肉馅，每次搅打粘稠后再加下一次，最后呈粘稠状。

3. 保存方法：分放保鲜盒，第二天用放保鲜，之后放冷冻，冷冻能存一个月。

（六）馄饨用虾仁

1. 原料：虾仁2.5公斤、味精12.5克、鸡粉12.5克、盐22.5克、胡椒粉5克、香滋园海鲜粉12.5克、鸡蛋清1个、淀粉45克。

2. 制作：

- 虾仁不解冻切两半，大头切小点，尾部切大点，凉水化开，控水，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香滋园海鲜粉搅拌均匀，加蛋清搅匀，再加淀粉搅拌1分钟。

- 冷冻保存，用前一天取出冷藏，每个馄饨放一个虾仁。

（七）馄饨成品

1. 保存与煮制：包好的馄饨，第二天用冷藏，其余冷冻，煮时不解冻，鲜馄饨开锅1分钟，冷冻馄饨适当延长时间。

2. 清汤馄饨：碗里加1.75克速汤粉、少许虾皮、紫菜、黑葱油，冲入430 - 450克开水，捞入10 - 15个煮好的馄饨，加少许香菜。

3. 高汤馄饨：碗里加少许虾皮、紫菜、黑葱油，冲入430 - 450克高汤，捞入10 - 15个煮好的馄饨，加少许香菜。

二、油条

（一）配方配料

高筋面粉225克（蛋白质含量20%）、糯米粉25克、安琪膨松剂3.5克、双效无铝泡打粉4克、白糖3克、盐4克、起酥油5克、香奶精0.75克、水 + 鸡蛋1个150克。

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（二）操作步骤

1. 把糯米粉、安琪膨松剂、双效无铝泡打粉放面粉盆里搅拌均匀。

2. 先把鸡蛋打入容器，再加水称重。同时把白糖、盐、起酥油、香奶精倒入盛水容器搅拌均匀。

3. 水分批次倒入面盆和面，成面团后用保鲜膜封好，醒面25分钟。醒好后，第一次叠面10分钟，再醒面15分钟；第二次叠面10分钟，醒面15分钟；第三次叠面10分钟，用塑料袋包好面团放冰箱冷藏2.5小时。

4. 做油条前，面团从冰箱取出室温放1小时再擀面，厚度约一根筷子厚，切条宽25毫米左右，擀面宽度要一致。

5. 炸油条温度控制在160 - 180度，油条下锅勤翻转，保证受热均匀。

（三）制作注意事项

1. 叠面像叠被子，从下往上翻再压下去，具体看视频。

2. 放冰箱的面团保持长条状。

3. 水重 = 鸡蛋 + 水，共150克。

4. 保证3次叠面，时间要够。

5. 和面手冷用温水。

6. 擀好的条用手摸厚度是否一致，不然炸时一边起发一边不起。

7. 油温160 - 180度。

8. 起酥油（猪油也可）先化开再用。

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（四）制作常见问题

1. 想炸得蓬松酥脆：油温关键，过低不利于膨胀，过高不利于成型还易糊。两根油条接触面在油温高时承担主要膨胀任务。

2. 耗油量：耗油量少，一斤干面粉耗油约一两五。

3. 炸前能揉面吗：面团松弛好后不能揉，揉后炸成面棍。

4. 油条表面粗糙不光滑：面团静置太久或太稀软。

5. 面团冷藏时间：不宜太长，否则面团长黑点，油条表面有小颗粒不光滑。

6. 油条两边有死头：手法不对，两头捏死粘一起。

7. 油条下剂后收缩厉害：醒发时间不够或面硬。

8. 油条炸时分开：面片放置久太干或撒粉多。

9. 如何叠压面片：两个面片叠压，除中间部分，其他别粘结，否则蓬松度不好。

10. 拉油条：拉一根放炸锅，别拉好几根一起放。

11. 冷藏面团：冷藏温度0 - 4度，和好面冷藏5小时后用，2天内（72小时内）效果最佳，时间长面团和油条表面有黑点、斑点，不光滑。

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